MASTERCLASS PROFESSIONALE: Lo Smørrebrød Approccio classico e vegano alla bakery contemporanea
 
Destinatari: panificatori, pasticceri, bakery, ristoratori e operatori del settore che desiderano ampliare la propria proposta con prodotti da banco contemporanei, versatili e ad alto valore percepito.
 
Data: 21 settembre 2026
Orario: 9.30 – 15.00
Luogo: Accademia Foodlab, Via Tirreno 95/A, Torino
Costo: 50 €
Posti disponibili: massimo 20 partecipanti
 
Docenti
Francesco Gaetano di Cerea Artisan Bakery (TO), panificatore con esperienze internazionali e una forte attenzione alla panificazione nordica, ai prodotti da banco e alle contaminazioni tra culture gastronomiche.
Rossella Cordiale di La Bruma (MI), panificatrice specializzata nell'approccio vegano già protagonista, insieme a Francesco, delle precedenti demo dedicate a bakery, prodotti da forno e lavorazioni contemporanee.
 
Obiettivo della Masterclass
Il corso è pensato per professionisti che vogliono evolvere la propria proposta di bakery attraverso un prodotto moderno, riconoscibile e commercialmente interessante.
Lo Smørrebrød sarà il punto di arrivo della giornata: una proposta gastronomica costruita a partire dal pane, con un doppio approccio classico e vegano.
Il lavoro, però, partirà dalle basi. Durante la masterclass verranno realizzate dall’inizio alla fine tre lavorazioni principali:
Rugbrød, pane danese a base di segale e semi
Volcano Bread, base tecnica e scenografica da banco
Micoula valdostana, pane con segale, castagne e uvetta
Pain perdu, lavorazione dolce di recupero
Da queste lavorazioni verrà sviluppata una riflessione concreta su come il pane possa diventare una proposta da colazione, brunch, banco salato, degustazione e consumo immediato.
 
Durante la giornata verranno approfonditi
utilizzo della segale e dei cereali alternativi in prodotti da banco contemporanei
gestione di impasti ricchi, umidi e strutturalmente complessi
costruzione dello Smørrebrød in chiave classica e vegana
equilibrio tra pane, farciture, consistenze e impatto visivo
accenni a salse, creme, marinature e preparazioni di cucina
conservazione, assemblaggio e gestione del prodotto in linea con tempi e spazi di una bakery
food cost, prezzo di vendita e marginalità dello Smørrebrød come proposta da banco
 
Programma della giornata
Panificazione e lavorazione delle basi
Francesco Gaetano e Rossella Cordiale guideranno la realizzazione delle lavorazioni principali della giornata, mostrando processi, impasti, gestione e possibili applicazioni.
 
Durante la masterclass verranno lavorati:
Rugbrød danese
Pane di segale e semi, base ideale per lo Smørrebrød e per una proposta bakery di ispirazione nordica.
Volcano Bread
Prodotto tecnico e visivamente riconoscibile, pensato per diventare una base originale da banco.
Micoula valdostana
Pane con segale, castagne e uvetta, capace di unire territorio, memoria e profilo aromatico intenso.
 
Focus Smørrebrød
A partire da Rugbrød e Volcano Bread verranno sviluppate diverse interpretazioni dello Smørrebrød, lavorando su due direzioni:
approccio classico
approccio vegano
Verranno analizzati composizione, equilibrio degli ingredienti, costruzione visiva, servizio e possibilità di vendita nel banco bakery.
La parte cucina sarà affrontata come opportunità: non come focus principale della giornata, ma come strumento per valorizzare le basi di panificazione attraverso abbinamenti, assemblaggio e gusto.
 
Prodotti in degustazione
Durante la giornata saranno proposti anche prodotti collegati alle precedenti lavorazioni sviluppate con Francesco e Rossella:
Brownie di segale
Speculoos di segale
Sbrisolona di segale, nocciole e caffè
Biscotti tahina e cioccolato
Di alcuni prodotti verranno mostrate anche parti di lavorazione e logiche tecniche di produzione.
 
Perché partecipare
Il banco contemporaneo non può limitarsi a esporre prodotti.
Deve creare occasioni di consumo, costruire valore percepito e dare al cliente un motivo per scegliere.

Lo Smørrebrød va in questa direzione: parte dal pane, ma diventa proposta gastronomica, visiva, replicabile e ad alta marginalità.

Una masterclass per chi vuole portare nel proprio laboratorio una nuova idea di bakery.
Posti limitati – Prenota subito il tuo posto.